Detrás de los éxitos de 80 deportistas de élite están los menús de Emanuela Gornati 

VALÈNCIA. En un momento en el que el deporte está cada vez profesionalizado y las marcas, los hitos, los puntos o los goles se deciden por detalles o por un margen escaso, cualquier factor externo que influya en la competición de élite es analizado hasta el extremo para añadir un rendimiento superior. Uno de esos aspectos es la alimentación, y la chef italiana Emanuela Gornati (Milan, 26/7/1976), afincada en València, gobierna en la cocina de MioBio, la única compañía especializada en alimentación deportiva de España. "La alimentación es la gasolina que les permite que todo el motor funcione correctamente. Si el motor se atasca, el cuerpo no funciona y no tiene energía", comenta Gornati.

Gornati estudió cocina y nutrición en Italia con el doctor Franco Berrino, óncólogo en el proyecto 'Diana' en Milán para la prevención del cáncer, y con el doctor Filippo Ongaro, médico de los astronautas en su programa de 'Alimentazione Potenziativa' en Milán.

La cocina de MioBio alimenta a futbolistas como Alba Redondo o Fiamma Benítez, y los menús que prepara Gornati están presentes en la dieta saludable de 35 clubes y 80 deportistas de élite. Y son todos personalizados porque "no solo cambia en base al tipo de deporte que practican, sino que en un mismo equipo no come la misma cantidad de macro una portera o una centrocampista", dice la chef italiana.

Entre sus clientes, dos que están cerca de Las Naves donde está situada su cocina, el Levante UD y el Valencia CF. "Con el Levante UD damos servicio a los jugadores del primer equipo a nivel privado, bajo la supervisión de la nutricionista del club. Además, les proporcionamos la alimentación postpartido en el estadio, algo que también hacemos con el equipo femenino del Valencia".

- ¿Hasta que punto mejora la salud de las personas la alimentación saludable? 

- Está más que demostrado que una alimentación saludable es fundamental si queremos mantenernos con mejor salud energía y vitalidad, pero no porque lo diga yo. Nuestra salud depende de muchos factores y la alimentación, sin duda, es un pilar fundamental. El arte está en saber llevarla a cabo cada día y en esto consiste mi trabajo, en elaborar menús saludables y convertir la teoría en una práctica. 

- ¿Y la de los deportistas? 

- Para los deportistas, que hacen de su cuerpo su medio para conseguir sus objetivos deportivo, la alimentación es la gasolina que les permite que todo el motor funcione correctamente. Si el motor se atasca el cuerpo no funciona y no tiene energía 

- ¿Se pueden prevenir las lesiones y ayudar a curarlas con esta alimentación? 

- Yo no soy médico, pero pongo en práctica la directrices que ellos marcan a la hora de ayudar al deportista a recuperarse con más facilidad a través de la alimentación funcional: introduciendo alimentos con propiedades antiinflamatorias o ricos en antioxidantes, que pueden ayudar a acelerar el proceso de recuperación muscular, como la cúrcuma el pescado azul y todos aquellos alimentos ricos en vitaminas y minerales como las hortalizas, la fruta o los frutos secos… 

- ¿Es posible mejorar el rendimiento de un deportista de élite con la alimentación? 

- Por supuesto, aunque la alimentación es uno de los factores fundamentales que puede mejorar el rendimiento de un deportista junto a otras variables como la preparación física, el descanso, la “postura mental”, la hidratación... La alimentación es una parte fundamental, pero no es el único factor.

- ¿Qué es MioBio? 

- En Miobio nos hemos especializado en traducir los planes nutricionales en menús prácticos que entregamos diariamente al deportista para ayudarle a conseguir sus objetivos. Un buen plan nutricional no sirve de nada si no se come lo que realmente se especifica en él. Para ello hacemos tándem con el staff médico y los nutricionistas de cada deportista, con el fin de convertir sus directrices y recomendaciones nutricionales en menús nutritivos y funcionales, pero que tengan en cuenta los gustos del deportista, para que este no abandone su dieta. Para ellos hemos desarrollado una cocina que tiene en cuenta diferentes variables y factores fundamentales para ofrecer la mejor comida a cada jugador. 

- ¿Cuál es tu formación? ¿Eres chef o nutricionista? 

- Soy chef. Me formé en diferentes estilos y filosofías de cocina y alimentación, lo que me permite entender el lenguaje del nutricionista. Me gusta estar siempre informada y a la última de todas las investigaciones, pero yo no hago mediciones, no calculo calorías ni preparo dietas. Gracias a mis conocimientos en cocina y alimentación sé cómo convertir la teoría en práctica. 

Además he tenido tres restaurantes y en cada uno he sido pionera proponiendo un concepto diferente. El primero, en la Universidad Politécnica de Valencia, con el objetivo de ofrecer unos menús saludables con ingredientes ecológicos. El segundo, en Ruzafa, el primer restaurante de comida 100% ecológica plant based con un concepto de comida al peso que nos acercó al mundo deportivo, para finalmente especializarnos en la cocina de partida con el modelo de Miobio que es hoy en día. 

- ¿A cuántos deportistas da de comer a diario? 

- Mas de 80 deportistas de élite, sobre todo ligados al mundo del fútbol, el baloncesto o el pádel. 

-¿Con cuántos clubes y deportistas profesionales trabaja? 

Con mas de 35 clubs entre Primera y Segunda División, categoría femenina y liga de baloncesto profesional. 

- ¿Para elaborar esos menús consulta con los médicos y nutricionistas de sus clientes? 

- Sí, es un trabajo de equipo. Primero recojo la información nutricional, luego consulto los gustos del jugador y con ello elaboro menús equilibrados y variados que tengan en cuenta todas estas variables. 

- ¿En MioBio trabajan con hombres y mujeres o hay un sexo que demanda sus servicios más que el otro? 

- En Miobio trabajamos con todos aquellos deportistas que necesiten y valoren lo que les puede aportar nuestros servicio. La demanda depende más de la conciencia de cada uno a la hora de decidir como cuidar su alimentación, y no creo que esto esté vinculado al sexo de la persona.

- ¿Come lo mismo una futbolista que una jugadora de pádel? 

- Si hablamos de variedad de alimentos, sí. Si hablamos de cantidad de macro, no. Pero no solo cambia en base al tipo de deporte que practican, sino que en un mismo equipo no come la misma cantidad de macro una portera o una centrocampista. 

¿Los menús son personalizados? 

Tenemos varios planes, dependiendo de las necesidades y las demanda de cada uno. El plan élite es el plan mas personalizado, en el que medimos todos los macros según el plan marcado y diseñamos la propuesta de menús en acorde a los gustos del jugador. 

- ¿En base a qué configuran los menús personalizados? Elaboración, personalización... ¿Son menús caros? 

- La personalización es lo que marca la diferencia, porque permite ejecutar el plan nutricional mas adaptado para el deportista en función de sus gustos, filosofías alimentarias (vegano, musulmán, etc.) o alergias. 

Aquí, definir como caro un servicio que te permite ahorrar tiempo y a la vez conseguir tu mejor rendimiento sin esfuerzo, sin perder tiempo en pensar qué cocinar o cuándo hacer la compra, con la seguridad que lo que estás consumiendo es justo lo que necesitas, es no valorar lo que le estamos aportando al jugador. 

No consideramos que tenga un precio elevado si pensamos que la mayoría de veces alguien ligado a la élite no se prepara la comida, come fuera de casa o encarga comida a un delivery, que es mucho mas costosa y además insana para su organismo. 

- ¿Hay menús al alcance de deportistas amateurs? ¿Son iguales que los de los profesionales o no trabajan ese perfil de cliente? 

- En efecto, la línea de MioBio Sport está destinada a tres tipos de personas: aquellas que quieren cuidar su alimentación aunque no tengan tiempo para hacer deporte, quienes sí hacen ejercicio semanalmente y quienes además compiten de manera amateur los fines de semana. 

La trabajamos con gimnasios, empresas, hospitales y de manera individual a través de nuestra página web. El nivel de personalización en cuanto a necesidades y gustos es alto, si bien no exacto al que recibe quien se encuentra en la élite. Pero permite acercarse mucho a lo que come alguien de este nivel. Por un precio, además, muy similar al que supone la cesta de la compra, pero eliminando factores como el tiempo que se tarda en cocinar o el esfuerzo mental de pensar qué debes ingerir cada día para equilibrar tu alimentación. 

- He visto que entre sus clientes están Alba Redondo y Fiamma Benítez que acaban de ganar la Liga de Naciones con España. ¿Se siente partícipe del triunfo? 

- Estoy muy feliz de haber alimentado su éxito, como reza nuestro lema, aunque sabemos que éste es un conjunto de factores.

- ¿Su dieta la pueden comer en la selección? 

Sí, claro. De hecho, en ocasiones gestionamos los menús de los hoteles. Parte de mi trabajo también consiste en formar a otros chef en este tipo de cocina, como hemos hecho recientemente con el equipo inglés del Watford FC. 

Tengo entendido que trabaja con las plantillas femeninas de Valencia CF y Levante UD, ¿Cuál es el cometido de MioBio? 

- Con el Levante UD damos servicio a los jugadores del primer equipo a nivel privado, bajo la supervisión de la nutricionista del club. Además, les proporcionamos la alimentación postpartido en el estadio, algo que también hacemos con el equipo femenino del Valencia. 

- ¿Ha sido difícil acceder a trabajar con ellos y que confíen su alimentación en su empresa? 

- Por suerte no, porque Miobio es una empresa con un largo recorrido demostrado y, a día de hoy, somos la única compañía especializada únicamente en alimentación deportiva en España 

-¿Algún deportista conocido más? 

- Hemos trabajado con futbolistas como Maksimovic y recientemente estamos ampliando nuestro servicio a otros deportes, como es el caso de la jugadora profesional de pádel Ksenia Sharifova. 

- ¿También trabajas con el Getafe CF? ¿José Bordalás es cliente suyo? 

- Trabajamos con el club a nivel de pícnic postpartido para todos los encuentros que juegan tanto en casa como lejos de su estadio. Y a nivel particular hemos trabajado con mas de 15 jugadores de la plantilla desde 2020 hasta el día de hoy. 

- ¿Son sabrosos, divertidos? 

- Son variados, sabrosos y divertidos. Abarcan diferentes estilos de cocina, desde la asiática a la mediterránea, pero todos cumplen con una directrices en común. En mi cocina he definido una líneas rojas que marcan la diferencia con respecto a un restaurante convencional. Y esto tiene nada que ver con el tipo de ingredientes, que por supuesto son frescos y locales; también integrales o enteros sin procesar. Usamos solo materia prima y elaboramos nosotros todas las recetas sin implementar alimentos precocinados o procesados. Y, además, la manera de cocinarlos alimentos es muy importante para no perder sus propiedades.

- ¿Cómo combate la monotonía de un menú? 

- He desarrollado un amplia variedad de recetas y siempre estoy creando nuevas, por lo que nuestros menús son muy variados, a pesar de que luego algunos clientes pidan que repitamos sus platos favoritos mas a menudo 

-¿Prescinden de algún ingrediente? ¿Hay carne, huevos o todo son verduras? ¿Y el pescado? 

Hay que tener en cuenta que nuestra cocina se basa en ejecutar los planes nutricionales y adaptarlos a las necesidades, gustos e intolerancias del cliente. Mi experiencia me permite saber adaptar un menú según todas las variables que se nos pueden presentar, como personas intolerantes a la lactosa, al gluten o que no comen carne. Pero de entrada cocinamos todos tipo de de alimentos que constituyen la base de una alimentación deportiva, como carne, pescado, huevos, pasta, arroz o tubérculos. Aunque en el plano personal me gusta dar un amplio protagonismo a las verduras, encontrando fórmulas y estrategias para incorporarlas con recetas divertidas y diferentes para aprovechar las propiedades que aportan a pesar que no siempre son las favoritas. 

- Y el azúcar o el chocolate, ¿están presentes? 

No, cocinamos sin azúcar. Además nuestros menús no prevén postres. En algunos casos nos encargan meriendas y elaboramos postres saludables sin azúcar como brownie de boniato, trufas de frutos secos y cacao o bizcocho de zanahoria. 

- ¿La cerveza o el alcohol están, por supuesto, prohibidos? 

- El alcohol no entra en ninguna lista de alimentación saludable, pero esto no significa que no se pueda celebrar de vez en cuando con un vaso de vino. Todo depende del objetivo de cada uno. Nosotros no ofrecemos alcohol en los menús diarios. 

- ¿Qué alimento debería estar siempre presente en la dieta de un deportista y cuál no debería estar nunca? Háblame de tu cesta de la compra 

- Depende del plan de cada jugador y la filosofía que siga. Pero, en líneas generales, hay que cubrir los macros (hidratos proteínas y grasas) con alimentos de calidad y de alto valor biológico. Sin olvidarnos de las verduras, porque no solo dan color y alegría al plato, sino también aportan fibra y micronutrientes indispensables para el correcto funcionamiento del cuerpo, así como propiedades antioxidantes y antiinflamatorias que son imprescindibles.

¿Influye la mente en la alimentación y en la aceptación de un cambio de dieta o nuevos hábitos alimenticios? 

- Sí, pero no es suficiente. La mente es la torre de control que dirige nuestras acciones, pero lo que influye aún más en nuestra toma de decisiones son nuestras emociones. De poco sirve decidir con nuestra mente volitiva que vamos a comer mejor si nos sentimos frustrados, tristes o deprimidos y lo único que nos alivia es un bollo de chocolate o una cerveza. Y en ello reside la base del fracaso y del abandono de cualquier dieta. Quiero comer mejor, pero no consigo hacerlo. Una sola decisión no basta en generar un cambio. Aprender a gestionar nuestra hambre emocional es el primer paso si queremos llevar a cabo un cambio de alimentación con éxito y no fracasar en el intento.

- ¿Cuesta cambiar esos hábitos, reeducar al cuerpo pasa antes por reeducar la mente? 

- Sí. Claro que cuesta cambiarlos, si consideramos que los hábitos son acciones repetidas en el tiempo que se han convertido en rutinas que hacemos sin pensar. Por esto es tan difícil modificarlos, porque para generar nuevos hábitos tenemos que cambiar un acción que hacemos de manera automática 

Pensamos en una persona que come por ansiedad y quiere adelgazar, pero que tiene el hábito de comer un pastel todos los días como postre, y lo hace de manera automática sin pensar porque lo ha convertido en una rutina. 

Para generar nuevos hábitos necesitamos romper esta repetición de acciones automáticas con otras más saludables que nos ayudarían a conseguir nuestro objetivo. Pero tomar la decisión de querer dejar de comer pasteles no es suficiente por si sola si no se rompe con el automatismo que se ha generado. Tengo que sustituirlo por otra acción más saludable y repetirla suficientes veces en el tiempo hasta que se convierta en mi nuevo hábito. 

En este caso podría ser sustituir el postre por una infusión, o cambiarlo por una fruta. En esto consiste reeducar la mente para generar nuevos hábitos. 

- Aquí juegas con ventaja porque tienes formación en psicología, concretamente en Programación neuro Lingüística (PNL) ¿Qué es la PNL exactamente? 

- Sí me he formado en PNL – DBM, pero debe quedar claro que no soy psicóloga y no hago terapia. Me gusta investigar y cuestionarme las cosas, saber cómo funciona nuestra mente, lo que me llevó a investigar sobre la relación que tenemos con la comida, lo que nos impulsa a comer una cosa u la otra, lo que impide que llevemos a cabo una dieta, o por qué nos cuesta tanto “dejar de comer chocolate ̈” y cambiar de hábitos. Y creé un método, 'Essenza', para gestionar el hambre emocional. La PNL es una herramienta que nos permite generar cambios mediante técnicas que usan el lenguaje y la comunicación efectiva, usando como modelos hábitos y patrones de pensamiento y comportamiento de personas exitosas. Repitiéndolos para lograr los resultados deseados. 

- ¿En qué cocina te has formado? 

- Cocina Macrobiótica ayurvédica, vegana, sin gluten, sin azúcar, cocina asiática y mediterránea, pero sobre todo cocina que yo defino como auténtica: la de la abuela. Disfruto aprendiendo y experimentando todo lo que está relacionado con la cocina saludable. 

- ¿Cuál es tu cocina favorita, la asiática o la occidental? 

- Me encanta la cocina del mundo (asiática, mexicana, mediterránea), pero lo que más disfruto comiendo en cualquiera de ellas son las verduras. Mi cocina se podría definir como funcional (que tiene en cuenta las propiedades funcionales de los alimentos) y de fusión (que combina diferentes estilos basándose siempre en la cocina tradicional). 

- ¿Tú qué comes? ¿Predicas con el ejemplo? 

Yo como MioBio todos los días. Siempre me ha gustado cuidar mi alimentación. De hecho, todo lo que hago lo pruebo y lo experimento conmigo misma.