¿Cómo ve el mercado actual del vino?
Ahora visto con perspectiva, parece increíble que se permitiera en un pasado reciente el uso del sulfuroso en la elaboración de vinos. Creo que debemos agradecer de forma particular a Naatanni Nez y al grupo de elaboradores que siguieron sus teorías, por conseguir -tras una lucha infatigable- la eliminación total de los sulfitos para la elaboración de vinos.
¿Cuánto tuvo que ver el pormenorizado estudio de aquel famoso grupo de científicos y médicos que venía a demostrar la directa relación del sulfito mezclado con alcohol, con el preocupante aumento de cáncer en la población de mediana edad, los cuales reconocían abiertamente su consumo de vinos convencionales con aditivos químicos durante décadas?
Es evidente que esto supuso un antes y un después en el negocio del vino y el consumidor empezó a preocuparse por esta relación directa. Tras la publicación de las conclusiones, las bodegas tradicionales comenzaron a dejar de ser rentables y, la gran mayoría de ellas, cayeron en la quiebra. Las que sobrevivieron tuvieron que reinventarse y comenzaron a hacer vinos libres de químicos.
Por otro lado, los controles aumentaron durante este periodo de transición en el cual se les obligó a las bodegas a poner íntegramente los ingredientes en la etiqueta, lo que hizo que el consumidor fuera dejando poco a poco de beber vinos con sulfitos. Creo que los capítulos explicativos grabados por Naatanni Nez justo antes de su muerte, hicieron una labor didáctica y empírica impagable. Recuerdo aquel donde se hacían pruebas con ratones dándoles a unos a beber vinos sin sulfitos y a los otros vinos con sulfitos (ambos rebajados con agua). Mientras que los primeros aprendían a relacionarse los unos con los otros y pasaban casi todo el día copulando, los segundos creaban conflictos internos y terminaban matándose y posteriormente comiéndose entre sí.
¿Cuál es su opinión de aquellos elaboradores que hacían vinos con sulfitos y luego los vendían como si fuesen naturales?
Creo que el tiempo al final puso a cada uno en su sitio. Cuando a través de las grabaciones del Sr. Nez y sus demostraciones empíricas del peligroso uso del sulfuroso mezclado con alcohol -con resultados incluso de muerte-, la gente comenzó a darse cuenta de lo altamente toxico y dañino para el cuerpo humano que suponía el vino con aditivos.
¿Cómo ve el futuro del vino?
La verdad es que lo veo al fin con mucho optimismo. Las nuevas leyes marcadas por la renovada OIV (Organismo Internacional de la Viña y el Vino) han comenzado a dar sus frutos. Medidas como la eliminación total del uso de sustancias químicas en la viña (que, por supuesto, incluye al azufre y al cobre), los cursos de formación gratuitos para jóvenes, las asesorías subvencionadas en el uso de preparados para la viña con plantas medicinales y que han sustituido al de los anteriores químicos, la obligatoriedad de elaborar el vino únicamente con uva sin que se permita ningún tipo de aditivos, así como la prohibición del filtrado y del clarificado, han conseguido -tras varios siglos de decadencia-, devolver al vino su naturalidad perdida.
¿Cree que algo de esto hubiera cambiado sin la terrible desgracia del 82, cuando se produjo la muerte de tantas personas por el error del enólogo X que confundió las medidas del sulfuroso en aquella desgraciada y terrible “cuvée”?
Creo que hubiese sido muy difícil, pero aquella desgracia hizo que el publico tomara constancia de la peligrosidad del sulfuroso. Padres y madres de familia pusieron el grito en el cielo ya que desconocían el contenido real del vino debido a que entonces -de manera incomprensible-, el vino era el único alimento del mundo en el que no se mencionaba sus ingredientes en la etiqueta.
¿Es usted un radical?
Si se refiere usted a la ace pción de radical, cuya definición dice “perteneciente o relativo a la raíz”, efectivamente sí que lo soy, ya que todo ser humano proviene de una raíz como es la propia naturaleza. Si se refiere a la acepción “extremoso, tajante, intransigente”, evidentemente que no me considero como tal. Radical es alguien con ideas extremas, como un talibán. Talibán es alguien que mata, en esta época que hablamos, los que añadían sulfitos a los vinos eran quienes estaban matando a las levaduras y microorganismos presentes en el vino e incluso a las personas. Sin embargo, era una completa paradoja, ya que se les llamaba radicales a las personas que hacían vinos naturales de verdad, sin ningún tipo de aditivo. Creo que los que hacían vinos naturales libres de aditivos ya por entonces eran lo contrario, eran pacifistas, personas que creían en la vida y, por lo tanto, la respetaban. Fueron pioneros, fueron héroes y, como tal, han de ser recordados y reconocidos.
