VALÊNCIA. El universo de la paella está de celebración, el mayor exponente de la alta cocina valenciana ha decidido hacer su interpretación del icono gastronómico. VIVA.

En la paella valenciana de Llisa Negra no esperes encontrar sabores amalgamados después de una larga elaboración tradicional de todos los ingredientes, no esperes los tres procesos de cocción por los que pasa toda paella valenciana genuina (marcado de sólidos, elaboración de fondo y cocción del arroz), ni esperes un aspecto visual familiar. Si esperas algo de esto, es que aún no eres consciente del maravilloso fenómeno que acaba de ocurrir en la céntrica Pascual i Genís valenciana. Ese fenómeno que sucede cuando un virtuoso, vanguardista e innovador de la gastronomía se acerca con inquietud, respeto, rigor y profesionalidad a la tradición para dejar su huella.

Al lío.

La paella valenciana tiene unos ingredientes determinados: pollo, conejo, judía, garrofó, tomate, sal, aceite, azafrán, agua, arroz y alguna de las 8 variaciones locales que podemos encontrar en nuestra zona. Quique en Llisa Negra lo que hace es plantear un nuevo orden en la receta, como si la deconstruyera generando una combinación diferente y por tanto, un resultado nuevo.

• Primero un caldo (QUÉ CALDO) preparado a parte con todos los ingredientes tradicionales, incluyendo además alcachofa y carcasa de pato.
• Luego la carne y la verdura se marcan en la paella y se reservan. Para que el arroz, un bomba Denominació d’Origen Arròs de València, se sofría (el toque arrocero alicantino no podía faltar).
• En este momento se añade el caldo. Solo el caldo. Y ahí está la gran clave de esta paella. La cocción del arroz y el caldo, se hace independiente de los ingredientes sólidos. Que vuelven a aparecer en determinado momento para, junto con una rama de romero, acabar de hacerse.