El vermut ha superado una década como referencia de moda en la coctelería y en cualquier acto del socializar. En el decenio que pretendemos disfrutar –coronavirus mediante–, este macerado o infusionado tiene un escenario dulcísimo para el crecimiento. Así lo demuestra que Guía Peñín haya decidido extirpar de su prestigioso ranking de vinos el apéndice de los vermuts para publicar la primera edición de la Guía Peñín del Vermut (se puede descargar aquí gratuitamente).

Entre las 380 referencias que se incluyen, los vermuts valencianos cumplen con nota y dan las primeras alegrías cualitativas a algunas de nuestras bodegas más interesantes. Y mientras comprobamos como los lineales de supermercados no pueden privarse de una cuota mínima de marcas vermutiles, el gran público ha empezado a encajar en sus bodegas y neveras una botella (como poco) de este aperitivo líquido por antonomasia.

Pero qué es el vermut

La definición normativa, la que la Unión Europea marca, dice que el vermut es “un vino aromatizado que ha sufrido adición de alcohol, y cuyo sabor característico ha sido obtenido mediante utilización de sustancias adecuadas derivadas de especies de Artemisia”. Mientras que en Estados Unidos, por ejemplo, las plantas en juego son ilimitadas, en Europa es la Artemisia (no menos de 500 especies) la que distingue nuestros vermuts.

El vermut se sitúa entre los 15 y los 18 grados, elaborado a partir de un vino neutro –generalmente de uvas blancas–, este elemento ha ido cogiendo cada vez más peso durante los últimos años. Pero a ese vino neutro, cada vez de mayor calidad, se le incorpora el secreto que da sentido a este caldo y a esta guía: la infusión o maceración de no menos de 20 plantas, ya sea en frío o en calor.

De entre todas las hierbas añadidas, una destaca y da nombre a la receta: el ajenjo, wermuth en alemán. Llamada en botánica ‘artemisia amarga’, es la que aporta, precisamente, amargor a este invento reciente: fue Antonio Benedetto Carpano el que fijó la idea del vermut en Turín, en el siglo XVIII. Sin embargo, el uso medicinal del vino y la cerveza (para paliar el fuerte sabor de algunas plantas o desinfectar el agua; El Gran Libro del Vermut, François Monti), se remonta, como poco, al 2100 a.C., donde entre algunas de las 8.000 recetas de un médico sumerio al sur de Iraq se incluyen infusiones o maceraciones muy parecidas.

El mejor vermut valenciano

La primera edición de la Guía Peñín del Vermut abarca casi 400 referencias de Francia, Italia y España, aunque predominan por mucho las próximas. Otros países, como Alemania, Estados Unidos o Argentina, son grandes productores, pero esta primera edición de la guía nos ofrece una variedad refinada y amplísima entre los tres países europeos. Décadas de esfuerzo en bodegas y de recetas secretas que incluyen desde plantas y cítricos autóctonos a flores exóticas. A menudo, una suma en favor del marketing que justifique la calidad de los medios: mejores vinos, plantas más frescas, más experimentación...

Las mezclas de hierbas (ajenjo, anis, hinojo), raíces y cortezas (angélica, raíz de lirio, jengibre), flores (manzanilla, azafrán, vainilla) y frutas (naranja, limón y pomelo) y azúcares (caramelo, miel) se suman a un periodo de reposo o crianza, en acero inoxidable, tinas de madera o bota. Rojo, blanco o rosado, de dulce a extra seco (aunque el más habitual en coctelería es su término medio, el popular dry), los vermuts españoles destacan en la Guía Peñín por dulzones, los italianos por amargos y los franceses por el uso de botánicos.

Lo que nos ocupa ahora es el ranking valenciano, con notas altas que van del Excelente (90 a 94) al Muy Bueno (85 a 90). Ningún vermut valenciano, alicantino o castellonense se baja de las dos principales horquillas de valoración, que ciertamente predominan en la guía. Ordenados del más asequible al no tanto (el más caro de todos ellos cuesta apenas 16 euros), esta lista incluye el mejor vermut valenciano a partir de la primera Guía Peñín para estos infusionados o macerados del vino con ajenjo:

Puntuaciones: “Guía Peñín utiliza el sistema de puntuación americano que va de 50 a 100 puntos, según el cual 50 equivaldría a 0 y 100 a 10. Cada rango de puntuación está vinculado a un nivel cualitativo, siendo estos su descriptores":

95-100, Vermut Excepcional.
90-94, Excelente.
85-89, Muy bueno. 
80-84, Aceptable. 
70-79, Poco Recomendable. 
60-69, No Recomendable.
50-59, Defectuoso.