El local está a unos pasos de la playa, en una antigua cueva que él mismo ha adaptado con sus propias manos. Es un lugar oscuro, íntimo, pero la iluminación dice el chef que es la misma que hay en el Louvre. Comida alumbrada como la Mona Lisa. "La gente está más preparada para emocionarse con una cucharada de algo que con un Degas", dice mientras cierra las puertas de madera y oscurece todo el local. Pone la música de Amelie y empieza la función.

Explica que él considera que su menú degustación se tiene que entender como una obra de teatro, como una sinfonía. Quiere que todo el protagonismo sea para sus platos, mientras que él, como chef, pone su atención en el huerto donde cultiva medio millar de especies de hierbas distintas con las que adorna sus recetas y creaciones. La prueba está en sus manos, se aprecian restos de arena de trabajar la tierra.